Wenn du Bundgemüse holst, landet das Kraut bei vielen direkt im Eimer. Die Knolle kommt in den Topf, das Grün gilt als Abfall. Dabei haben Omas das Blattwerk immer mitgekocht – nicht als Mode, sondern weil es schmeckt und nichts verschwendet.
Fang mit Kohlrabiblättern an. Die zarten, hellen Blätter schmecken nach der Knolle, nur kräftiger. Fein geschnitten in die Pfanne zum gedünsteten Kohlrabi, oder mit Knoblauch und einem Klecks Butter kurz zusammenfallen lassen. Harte Rippen vorher rausziehen.
Möhrengrün ist fein gefiedert und erinnert an Petersilie mit einem Hauch Karotte. Nur das Kraut verwenden, die dicken Stiele bleiben draußen. Ein kleines Pesto daraus: Öl, eine Handvoll Nüsse, Salz, Knoblauch. Über die gerösteten Möhren, in die Suppe oder aufs Brot.
Radieschenblätter sind etwas rauer und pfeffrig. Jung und knackig gehören sie in den Salat. Ältere Blätter besser dünsten oder unter die Rühreier heben. Rote-Bete-Blätter siehst du an den roten Adern – sie lassen sich wie Mangold behandeln: Stiele etwas länger garen, das Blattgrün erst zum Schluss.
Dazu passen Blumenkohlblätter (die zarten inneren, nicht die dicken äußeren), Fenchelkraut über den Fisch, und Selleriegrün statt extra Petersilie in die Brühe. Pastinakenkraut ist würzig und hält sich getrocknet im Glas. Kapuzinerkresse aus dem Beet – Blatt und Blüte – bringt eine scharfe Note in den Sommersalat.
Portulak wächst oft von allein zwischen den Steinen. Die fleischigen Triebe kommen roh aufs Brot oder kurz in die Pfanne. Immer nur Pflanzen nehmen, die du sicher kennst, am besten aus dem eigenen Garten oder unbehandelt vom Markt. Kartoffel-, Tomaten- und Rhabarberblätter bleiben draußen – die gehören nicht auf den Teller.
Wasche das Grün gründlich, nimm junge Blätter roh, ältere lieber kurz gegart. Pesto, Eintopf, Ofenblech mit Öl und Salz: drei Wege, die immer gehen. Wer das Kraut mitverwertet, holt aus einem Bund zwei Gerichte – genau so hat Oma den Marktbeutel geleert.