Das größte Geheimnis alter Gulaschmeister liegt nicht in einem einzelnen Exoten-Gewürz, sondern in der Kombination aus Zwiebelmasse, Säure und der richtigen Würzpaste.
Die entscheidenden Kniffe für das perfekte (Wiener) Saftgulasch:
- Das 1:1-Verhältnis von Zwiebel zu Fleisch: Auf 1 kg Rindfleisch (ideal: Wade/Hesse) kommt genau 1 kg Zwiebeln. Die Zwiebeln werden über 20 bis 30 Minuten langsam goldgelb geschmort. Beim stundenlangen Köcheln zerfallen sie vollständig und binden die Sauce von ganz allein – Mehl oder Soßenbinder sind bei Meistern streng verboten.
- Der Schuss Essig: Direkt nachdem das Paprikapulver kurz im Fett geschwenkt wurde, wird es sofort mit einem Schuss Apfel- oder Rotweinessig abgelöscht. Die Säure verhindert, dass der Paprika bitter wird, bricht das Kollagen im Fleisch auf (macht es butterweich) und nimmt der Zwiebelmasse die mehlige Süße.
- Die klassische „Gulaschwürze“: Das eigentliche Geschmacksgeheimnis, das erst in den letzten 20 Minuten in den Topf wandert, ist eine fein gehackte Paste aus getrocknetem Majoran, Kümmel, frischem Knoblauch und etwas Zitronenabrieb.
- Keine Rinderbrühe, nur Wasser: Viele Profis schwören darauf, nur mit einfachem Wasser (oder leichtem Fond) aufzugießen. Das Fleisch und die Zwiebeln geben während des stundenlangen Schmorens so viel eigenes Aroma ab, dass eine schwere Brühe den feinen Paprikageschmack nur überdecken würde.
- Die Zutat „Zeit“ (Aufwärmen): Gulasch schmeckt am Tag der Zubereitung gut, aber erst am zweiten Tag perfekt. Wenn das Gulasch abkühlt, zieht die Gelatine aus den Sehnen des Wadenfleischs in die Sauce und verbindet sich mit den Zwiebeln zu einer samtigen Textur.
Kochst du dein Gulasch eher nach ungarischer Art (als suppenartiges Gulyás) oder als klassisches, eingedicktes Saftgulasch?