Zutaten (für 4–6 Personen):
500 g Champignons (eine Mischung aus braunen Champignons, Austernpilzen oder Wildpilzen für ein intensiveres Aroma)
1 große Zwiebel (fein gehackt)
2–3 Knoblauchzehen (zerdrückt)
500 g Butter + 1 EL Olivenöl
2 EL Weizenmehl
1 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe (warm)
200 ml Schlagsahne (mind. 30 % Fettgehalt)
100 ml trockener Weißwein (optional, verstärkt aber den Geschmack)
3–4 Zweige frischer Thymian (oder 1 TL getrockneter)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack)
1 EL frische Petersilie (gehackt)
Einige Tropfen frischer Zitronensaft
Zubereitung: Die Champignons mit einem feuchten Küchentuch abwischen (nicht einweichen!) und anschließend in dünne Scheiben schneiden. Für die gebratenen Pilze: Butter und Olivenöl in einem tiefen Topf schmelzen. Zwiebeln hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten glasig dünsten. Knoblauch und geschnittene Pilze dazugeben. Bei starker Hitze 8–10 Minuten braten, bis die Pilze Saft ziehen, dieser verdampft und die Pilze eine goldbraune Kruste bekommen. (Tipp: 2–3 Esslöffel der gebratenen Pilze zum Servieren beiseite stellen.)
Zum Würzen und Andicken: Pilze mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen, dann mit Mehl bestäuben. 1–2 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen, bis das Mehl seinen rohen Geschmack verliert.
Zum Angießen: Weißwein angießen und 1 Minute kochen lassen, um den Alkohol zu verdampfen. Dann nach und nach die heiße Brühe unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen einrühren, um Klümpchenbildung zu vermeiden.
Fertig köcheln lassen: Hitze reduzieren und 15–20 Minuten ziehen lassen, bis sich die Aromen gut verbunden haben.
Zum Cremigmachen: Suppe vom Herd nehmen. Mit einem Stabmixer glatt pürieren oder für eine rustikalere Konsistenz kleine Pilzstücke in der Suppe lassen.
Zubereitung: Sahne einrühren und 1–2 Minuten erhitzen (nicht kochen lassen). Einige Tropfen Zitronensaft zum Abschmecken hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipps für das perfekte Ergebnis:
Pilzauswahl: Anstelle von oder zusätzlich zu weißen Champignons braune Champignons oder etwas getrocknete Steinpilze (in warmem Wasser eingeweicht und gehackt) verwenden. Das verleiht der Suppe einen unvergleichlich reichhaltigeren Umami-Geschmack.
Anbraten statt köcheln lassen: Die Pilze nicht zu dicht aneinander in den Topf geben. Das Geheimnis einer guten Pilzsuppe liegt im Anbraten der Pilze, nicht im Köcheln im eigenen Saft.
Servieren: Heiß servieren mit den beiseitegelegten gebratenen Pilzscheiben, frischer Petersilie, etwas Sahne und knusprigen Knoblauchcroutons oder Buttertoast.